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Anne-Sophie Pic

Ce n’est pas facile d’être une femme dans le monde « tranchant » de la haute gastronomie française. Mais pour
Anne-Sophie Pic, l’une des deux femmes de France (avec Hélène Darroze) ayant reçu le prix très convoité de deux étoiles dans le Guide Michelin, c’est une tradition familiale. Le restaurant dont elle a hérité de son père à Valence a été créé par son arrière-grand-mère Sophie, une formidable cuisinière.
« Ma grand-mère était originaire de l’Ardèche, une région plutôt sauvage, qui l’est encore aujourd’hui », dit Anne-Sophie. Les chasseurs de la région sont venus vers elle avec amusement en lui disant : « tu devrais en faire quelque chose de cet endroit ». Petit à petit, sa réputation s’est construite, car elle confectionnait des plats comme des œufs en neige avec de la praline, ce qui était inhabituel.
« Mon grand-père a grandit dans la cuisine de mon arrière-grand-mère. Il monta à Paris pour approfondir ses performances, chose importante à l’époque et à l’âge de 23 ans il devint saucier, ce qui était un véritable accomplissement. Il retourna ensuite prendre en main le restaurant familial. J’ai récemment rencontré des gens qui se souvenaient de mon arrière-grand-mère et qui m’ont raconté qu’elle supervisait toujours sont fils dans la cuisine et qu’elle le corrigeait dès que quelque chose n’allait pas. Il s’est bien gardé de me raconter ça ! »

Anne-Sophie appartient maintenant à un groupe très select de femmes qui se qualifient elle-mêmes « des nouvelles mères cuisinières », rien avoir avec les femmes chefs de Lyon qui, durant les années 1930, empreintèrent des noms français de cuisinières. Créé par Hélène Darroze, qui tient un luxueux restaurant et un bar-tapas à Paris, le club amène en même temps des femmes qui suivent les traces de leur famille afin de devenir chef, directeur de restaurant comme la fille de Michel Rostang, Caroline, ou des fournisseurs comme Ariane Daguin qui a convaincu les Américains de produire du foie gras. Elles se rencontrent afin d’échanger des idées et se supportent moralement, car ces femmes ont dû souvent travailler plus dur que les hommes pour être reconnues et respectées.

L’imprégnée enfance d’Anne-Sophie est imprimée de l’atmosphère du restaurant de son père. « Ma chambre était directement au-dessus des cuisines et je pouvais entendre les préparatifs du dîner : parfois mon père perdait patience ! Je devais passer par la cuisine pour sortir de la maison et il y avait toujours un immense container d’écrevisses fraîches, c’était durant les années 1980 : mon père servait 80 à 100 couverts par repas, ce qui représente un chiffre incommensurable de repas à ce jour. J’ai toujours mangé une écrevisse en sortant et une autre en rentrant, juste crue, sans sauce. J’adorais ça ! ».

Son père, Jacques, lui a apprit le respect des ingrédients. « En tant que fille de restaurateur j’étais privilégiée et je devais goûter à tous les produits. Les truffes m’ont laissé une forte impression. Mon père a fait en sorte que nous apprenions la valeur d’un produit, j’adorais le bar avec du caviar, mais je n’en goûtais pas souvent ».
Il y avait des moments où Anne-Sophie ne pouvait s’imaginer avoir le métier de ses parents, le jour de Noël, surtout, lorsqu’ils devaient travailler (« Je n’ai jamais manqué d’amour et d’affection », fait-elle remarquer), mais le travail est dans ses veines. Son père eut les larmes aux yeux lorsqu’elle lui apprit qu’elle voulait devenir chef, peut avant qu’il ne décède et à 28 ans elle était en charge des cuisines. C’était en 1998 et depuis faire la cuisine fait partie d’elle-même.
« La situation était d’abord très compliquée, il fallait que j’apprenne et en même temps j’étais le patron » dit-elle. « Les choses ont évoluées et j’ai commencé à devenir plus critique. Je voulais investir mais mon frère refusait, alors il a ouvert son propre restaurant et se débrouille très bien. Dans les deux ou trois ans qui ont suivi, j’ai vraiment changé les choses, plus fines, plus raffinées. La présentation est très importante pour moi, je veux mettre en valeur le produit sans l’étouffer. Je compare mes assiettes à des peintures ».

Même si elle a travaillé dans un seul restaurant, Anne-Sophie ne sait que trop combien la hiérarchie se passe dans le monde de la cuisine française. Elle essaie d’introduire des changements, sans révolution. « Je reste rigoureuse en terme de présentation de mes tables et de discipline dans la cuisine. Je ne dirais pas que je suis déjà arrivée au but, mais je vise à ce que mon équipe soit capable de s’épanouir sans une structure stricte ».