Daniel Boulud

Côtes d’agneau Champvallon
Pour 4 personnes

Ces côtes d’agneau rôties avec des oignons et des pommes de terre parfumées au thym sont parfaites pour l’hiver. La recette a été créée par une maîtresse de Louis XIV pour le séduire. Vous pouvez préparer cette version irrésistible jusqu’à 3 heures à l’avance et la réchauffer pendant 15 à 20 minutes avant de la servir.

Ingrédients :
12 côtes d’agneau, 1 cm d’épaisseur
(enlevez tout le gras)
Sel et poivre en moulin
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de beurre fondu
2 cuillères à soupe de beurre frais
2 oignons, épluchés et coupés en fines lamelles de 2 mm
2 gousses d’ail, épluchés et hachés
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1.350 kg de pommes de terre (bintje), coupées en lamelles de 2 mm
75 cl de bouillon de volaille
Les feuilles hachées de 2 branches de persil

1/ Préparation  :
Préchauffer le four à 160 C. Munissez-vous d’un plat métallique suffisamment large pour tenir toutes les côtes en une couche. Saler et poivrer les côtes, chauffer l’huile d’olive dans le plat à feu vif et faire dorer les côtes 3 ou 4 minutes de chaque côté. Réserver les côtes.
Dans le plat, faire sauter les oignons, l’ail, le thym et le laurier dans 2 cuillères à soupe de beurre frais pendant 8 à 10 minutes sans colorer les oignons.

2/ Dans un grand saladier, mélanger les pommes de terre, les oignons, l’ail et les herbes, saler, poivrer.
Badigeonner le plat d’une cuillère à soupe de beurre. Etaler la moitié du mélange pommes de terre/oignons au fond et rajouter 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Placer les côtes sur les pommes de terre et recouvrez de pommes de terre, avec 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Rajouter le bouillon de volaille. Couper une feuille de papier sulfurisé à la taille du plat pour servir de couvercle. Badigeonner cette feuille d’une cuillère à soupe de beurre fondu et placer la feuille, côté beurre, au-dessus de la dernière couche de pommes de terre.

3/ Faire cuire pendant 75 à 90 minutes. Le plat doit être doré au-dessus et moelleux à l’intérieur, et le bouillon doit réduire de 2 tiers. Enlevez le papier, les feuilles de laurier et le thym.

Présentation : badigeonner avec le persil haché, et servir dans le plat.

Recette sélectionnée dans le livre « cuisiner avec Daniel Boulud » - Randon House - octobre 1993.
Livre nominé dans la catégorie « meilleur livre de cuisine de l’année au niveau international » par la fondation James Beard en 1994