De Francis Garcia
L’Olivier du Clavel – Bordeaux

Gaspacho de Homard
Pour 10 personnes

Ingrédients :
5 homards bretons de 500 g cuits à la vapeur ;
2.5 kg de tomates du pays ;
1 concombre ;
1 oignon blanc ;
1 gousse d’ail ;
1 jus de citron ;
1 poivron rouge ;
200 g de haricots verts ;
5 têtes de champignon de Paris bien blanches ;
2 décilitres d’huile d’olive ;
sel poivre ;
pluches de cerfeuil.

1/ Préparation du gaspacho :
Emonder 3 tomates. Couper la chair à l’aide d’un couteau en faisant le tour de la tomate. Couper des petits dés de 3mm sur 3 avec la chair de la tomate. Réserver ces petits dés de tomate au frigo.
Eplucher le concombre : l’ouvrir en deux dans le sens de la longueur et enlever, à l’aide d'une cuillère, les pépins.
Couper le poivron rouge et enlever le coeur avec les graines.
Passer au mixer le coeur des 3 tomates, le reste des tomates entières, le poivron coupé en morceaux, la moitié du concombre, l’ail et l’oignon épluchés. Repasser la purée obtenue dans un presse purée équipé de la grille la plus fine. Assaisonner de sel et poivre, et ajouter le jus de citron, mettre une poignée de glace pilée et monter à l’aide d’un fouet ou un petit mixer, en incorporant 1 décilitre d’huile d’olive.
Garder au frigo jusqu’au moment de servir.

2/ Préparation du homard :
Cuire les homards à la cocotte minute avec un verre d’eau salée ou à la vapeur d’un couscoussier. N’en mettre qu’un ou deux à la fois pendant 10 minutes à la vapeur du couscoussier ou 5 minutes dans la cocotte minute. Laisser refroidir. Décortiquer les homards. Les couper en deux. Faire une rosace au milieu d’une assiette à soupe avec un demi homard par personne.

3/ Préparation de la garniture :
Avec le concombre restant, faire des petits cubes de la même grosseur que les tomates. Faites bouillir dans une casserole de l’eau salée et cuire les haricots verts équeutés al dente. Refroidir dans de l'eau glacée et égoutter.
Couper les haricots en petits dés et les têtes de champignons de Paris. Mettre tous les dés de champignons, haricots verts, concombre et tomate dans un saladier.
Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre et disposer une cuillerée au milieu de la rosace de homard.

4/ Mettre une louche de gaspacho bien frais autour et servir aussitôt. Décorer de pluches de cerfeuil. Vous obtiendrez un très bon résultat en remplaçant le homard par des crevettes ou des coquillages ouverts à la vapeur et décortiqués.